デリーモのヘーゼルナッツとレモンとミルクチョコレートのケーキ

→ノワゼッティーヌ

表面はグラサージュ、40*60のサイズに仕込みをします

最初から最後まで仕込みにかかる時間は2H、グラサージュは前日仕込みがベスト

チョコレートムースの考え方：レシピ

チョコレートに含まれるカカオバターの量によってレシピを変えます、何にでも使えるのでぜひ参考にしてください

・70％のチョコレート(ビターチョコレート)　600ｇ

・ゼラチン不要

・アングレーズorボンブベース　640ｇ

・生クリーム35％　800ｇ

これがホワイトチョコレートだったら

・35％のチョコレート(ホワイトチョコレート)　1000ｇ

・ゼラチン　15ｇ

・アングレーズorボンブベース　640ｇ

・生クリーム35％　800ｇ

ホワイトチョコレートバージョンの方が砂糖が多いので比率を揃えると甘さが増します

調整するにはベースの糖分を減らしてね!!

 

 

CREME DULCEY
レシピ　ドゥルセのプリン(クリーム)

私の好きな素材の中にヴァローナ社のドゥルセというチョコレートがあります
ホワイトチョコレートをメイラード反応でキャラメル化させてブロンド色にしたチョコレート
ホエイがある分加熱すると塩味を感じてまるでビスケットのようです、水で溶かしてムースにしても美味しい素材

そんなドゥルセのレシピでみんなプリンを作ってみて!!

120g 卵黄
60ｇ　グラニュー糖
300ｇ　生クリーム　動物性
300ｇ　牛乳
8ｇ　ゼラチン　粉でも板でもOK
450ｇ　ドゥルセ

生クリームと牛乳の中にゼラチン加えて沸かそう！
卵黄とグラニュー糖に温めた液体を注いで混ざったら中火で加熱、80度くらいまで
その液体を裏ごししながら溶かしたドゥルセに加えてしっかり混ぜて冷やして完成

簡単家で本格的なプリンが作れちゃいますよ

マカロンのレシピのポイント

デリーモのマカロンの生地はマルコナのアーモンドパウダーを使用しています
生地のしっとり加減が全然違うからです、油分の量によっては一晩寝かせたり調整する必要があります

今回挟むマカロンのクリームはホワイトチョコレートベースのガナッシュです

基本のガナッシュは
生クリーム100ｇ　：　チョコレート　100ｇ
これでも美味しいガナッシュが作れます
デリーモの場合ここに、保湿として転化糖を加えます、今回ならピスタチオペーストをたっぷりと、中でもアグリモンタナ社のピスタチオは大好きです
また全体のうちの10％弱のバターを加えて口どけに時間差をつけます

マカロン生地にガナッシュを挟んで一晩冷蔵庫で熟成させます
これをやるやらないとでは食感にとても影響するので大きなポイントです

マカロン作る際に参考にしてみてください‼