■ドゥーフロマージュ　DEUX　FROMAGE
CACAO35% ブロンドチョコレート35％とホワイトチョコレート37％を使用しています
アルコールの使用は無
特定原材料：乳・小麦・卵

＜詳細＞
２種類のチーズケーキを合わせたお菓子です
トップの絞りはマスカルポーネとマダガスカル産バニラのクリーム(レアチーズより軽いクリーム)
ブロンドチョコレートの飾りとオレンジのコンフィが飾ってあります、表面にはココアを振ってあります
下の層はクランブル生地にベイクドチーズケーキ＋パッションとベルガモットのクリーム
※よくデリーモではベルガモットを使用しますがレモンとオレンジに似たような香りですが香りが強く、食用には向かないほとんど香料に使われます、アールグレイもこのベルガモットで香りづけをします
外側をホワイトチョコレートとほんのりブロンドチョコレートをまぜたチョコレートでコーティングしています
ベイクドとレアチーズ二つのケーキを二つのチーズで作っているのでドゥーフロマージュというネーミングにしました

おススメのマリアージュはミルクを使わない、紅茶やフレーバーティが好相性です
レモンティやダージリン、アールグレイなど関係するものと合わせてください
ワインであれば白がおすすめです

＜RECETTE＞CRUMBLE AMANDE
クランブルアマンド
・無塩バター　300ｇ
・ブラウンシュガー　300ｇ
・小麦粉　270ｇ
・ヘーゼルナッツパウダー　100ｇ
・アーモンドパウダーマルコナ　200ｇ
全てを混ぜて４ｍｍ厚に伸ばして150℃でしっかり乾燥させながら焼ききる

デリーモのヘーゼルナッツとレモンとミルクチョコレートのケーキ

→ノワゼッティーヌ

表面はグラサージュ、40*60のサイズに仕込みをします

最初から最後まで仕込みにかかる時間は2H、グラサージュは前日仕込みがベスト

チョコレートムースの考え方：レシピ

チョコレートに含まれるカカオバターの量によってレシピを変えます、何にでも使えるのでぜひ参考にしてください

・70％のチョコレート(ビターチョコレート)　600ｇ

・ゼラチン不要

・アングレーズorボンブベース　640ｇ

・生クリーム35％　800ｇ

これがホワイトチョコレートだったら

・35％のチョコレート(ホワイトチョコレート)　1000ｇ

・ゼラチン　15ｇ

・アングレーズorボンブベース　640ｇ

・生クリーム35％　800ｇ

ホワイトチョコレートバージョンの方が砂糖が多いので比率を揃えると甘さが増します

調整するにはベースの糖分を減らしてね!!

 

 

CREME DULCEY
レシピ　ドゥルセのプリン(クリーム)

私の好きな素材の中にヴァローナ社のドゥルセというチョコレートがあります
ホワイトチョコレートをメイラード反応でキャラメル化させてブロンド色にしたチョコレート
ホエイがある分加熱すると塩味を感じてまるでビスケットのようです、水で溶かしてムースにしても美味しい素材

そんなドゥルセのレシピでみんなプリンを作ってみて!!

120g 卵黄
60ｇ　グラニュー糖
300ｇ　生クリーム　動物性
300ｇ　牛乳
8ｇ　ゼラチン　粉でも板でもOK
450ｇ　ドゥルセ

生クリームと牛乳の中にゼラチン加えて沸かそう！
卵黄とグラニュー糖に温めた液体を注いで混ざったら中火で加熱、80度くらいまで
その液体を裏ごししながら溶かしたドゥルセに加えてしっかり混ぜて冷やして完成

簡単家で本格的なプリンが作れちゃいますよ