■MONTBLANC A PARIS モンブランアパリ　37％
CACAO　37％　クリームの接着に生クリームと合わせて使っていますよりコクを感じます
アルコールの使用は無し
特定原材料：乳・小麦・卵

＜詳細＞
フランスパリで売られているような組み合わせでモンブランを組みました
カシスの酸味のあるコンポートに洋栗のクリームを合わせて渦巻き状に絞っています
トップはマロンコンフィとシャンティブランでコクと甘さをプラス
和栗よりも濃厚で舌にまとわりつくような深い味わいです
栗のペーストはコルシグリアを使用しています、一部アンベールも混ぜて深い味わいを表現しました

おススメのマリアージュはカフェラテや今ならジンジャーブレッドラテ
ミルクティなどミルクを使ったものと相性がよいと思います
栗をふんだんに使っているのでワインなんかもとても良いかもしれませんね

＜RECETTE＞creme marron
クレムマロン
・コルシグリアマロンペースト　800ｇ
・自家製和栗のペースト　200ｇ
・アンベールマロンクリーム　200ｇ
・ボルディエ無塩バター　200ｇ

■ドゥーフロマージュ　DEUX　FROMAGE
CACAO35% ブロンドチョコレート35％とホワイトチョコレート37％を使用しています
アルコールの使用は無
特定原材料：乳・小麦・卵

＜詳細＞
２種類のチーズケーキを合わせたお菓子です
トップの絞りはマスカルポーネとマダガスカル産バニラのクリーム(レアチーズより軽いクリーム)
ブロンドチョコレートの飾りとオレンジのコンフィが飾ってあります、表面にはココアを振ってあります
下の層はクランブル生地にベイクドチーズケーキ＋パッションとベルガモットのクリーム
※よくデリーモではベルガモットを使用しますがレモンとオレンジに似たような香りですが香りが強く、食用には向かないほとんど香料に使われます、アールグレイもこのベルガモットで香りづけをします
外側をホワイトチョコレートとほんのりブロンドチョコレートをまぜたチョコレートでコーティングしています
ベイクドとレアチーズ二つのケーキを二つのチーズで作っているのでドゥーフロマージュというネーミングにしました

おススメのマリアージュはミルクを使わない、紅茶やフレーバーティが好相性です
レモンティやダージリン、アールグレイなど関係するものと合わせてください
ワインであれば白がおすすめです

＜RECETTE＞CRUMBLE AMANDE
クランブルアマンド
・無塩バター　300ｇ
・ブラウンシュガー　300ｇ
・小麦粉　270ｇ
・ヘーゼルナッツパウダー　100ｇ
・アーモンドパウダーマルコナ　200ｇ
全てを混ぜて４ｍｍ厚に伸ばして150℃でしっかり乾燥させながら焼ききる

デリーモのヘーゼルナッツとレモンとミルクチョコレートのケーキ

→ノワゼッティーヌ

表面はグラサージュ、40*60のサイズに仕込みをします

最初から最後まで仕込みにかかる時間は2H、グラサージュは前日仕込みがベスト

チョコレートムースの考え方：レシピ

チョコレートに含まれるカカオバターの量によってレシピを変えます、何にでも使えるのでぜひ参考にしてください

・70％のチョコレート(ビターチョコレート)　600ｇ

・ゼラチン不要

・アングレーズorボンブベース　640ｇ

・生クリーム35％　800ｇ

これがホワイトチョコレートだったら

・35％のチョコレート(ホワイトチョコレート)　1000ｇ

・ゼラチン　15ｇ

・アングレーズorボンブベース　640ｇ

・生クリーム35％　800ｇ

ホワイトチョコレートバージョンの方が砂糖が多いので比率を揃えると甘さが増します

調整するにはベースの糖分を減らしてね!!