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ボンボンショコラは努力が詰まっている

2018年10月15日 18:42

ボンボンショコラには努力が詰まっているのさ

①型に汚れがないかしっかり確認✳︎ツヤがキマるぜ

②しっかりと温度調整したカカオバターを打つ

③薄くチョコレートでシェルを作り

④しっかり乳化させたガナッシュを絞る

⑤タイミングを見てチョコレートで蓋をする

⑥型からはずす この時の部屋の温度も重要なわけだ

ってまだまだあるんだけどこれをさ、教えたら妥協せずビシッとやるのがうちのスーシェフ大城ちゃん

彼女は天才だと思う

RECETTE MONBLANC A PARIS モンブランアパリ

2017年9月20日 20:10

■MONTBLANC A PARIS モンブランアパリ 37%
CACAO 37% クリームの接着に生クリームと合わせて使っていますよりコクを感じます
アルコールの使用は無し
特定原材料:乳・小麦・卵

<詳細>
フランスパリで売られているような組み合わせでモンブランを組みました
カシスの酸味のあるコンポートに洋栗のクリームを合わせて渦巻き状に絞っています
トップはマロンコンフィとシャンティブランでコクと甘さをプラス
和栗よりも濃厚で舌にまとわりつくような深い味わいです
栗のペーストはコルシグリアを使用しています、一部アンベールも混ぜて深い味わいを表現しました

おススメのマリアージュはカフェラテや今ならジンジャーブレッドラテ
ミルクティなどミルクを使ったものと相性がよいと思います
栗をふんだんに使っているのでワインなんかもとても良いかもしれませんね

<RECETTE>creme marron
クレムマロン
・コルシグリアマロンペースト 800g
・自家製和栗のペースト 200g
・アンベールマロンクリーム 200g
・ボルディエ無塩バター 200g

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RECETTE DEUX FROMAGE ドゥーフロマージュ

2017年8月22日 20:00

■ドゥーフロマージュ DEUX FROMAGE
CACAO35% ブロンドチョコレート35%とホワイトチョコレート37%を使用しています
アルコールの使用は無
特定原材料:乳・小麦・卵

<詳細>
2種類のチーズケーキを合わせたお菓子です
トップの絞りはマスカルポーネとマダガスカル産バニラのクリーム(レアチーズより軽いクリーム)
ブロンドチョコレートの飾りとオレンジのコンフィが飾ってあります、表面にはココアを振ってあります
下の層はクランブル生地にベイクドチーズケーキ+パッションとベルガモットのクリーム
※よくデリーモではベルガモットを使用しますがレモンとオレンジに似たような香りですが香りが強く、食用には向かないほとんど香料に使われます、アールグレイもこのベルガモットで香りづけをします
外側をホワイトチョコレートとほんのりブロンドチョコレートをまぜたチョコレートでコーティングしています
ベイクドとレアチーズ二つのケーキを二つのチーズで作っているのでドゥーフロマージュというネーミングにしました

おススメのマリアージュはミルクを使わない、紅茶やフレーバーティが好相性です
レモンティやダージリン、アールグレイなど関係するものと合わせてください
ワインであれば白がおすすめです

<RECETTE>CRUMBLE AMANDE
クランブルアマンド
・無塩バター 300g
・ブラウンシュガー 300g
・小麦粉 270g
・ヘーゼルナッツパウダー 100g
・アーモンドパウダーマルコナ 200g
全てを混ぜて4mm厚に伸ばして150℃でしっかり乾燥させながら焼ききる

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